Pengaruh Substitusi Tepung Umbut Rotan (Calamus sp) Terhadap Total Antioksidan, Kadar Air, Mutu Organoleptik dan Daya Terima Mi Kering Umbut Rotan (MIKUTAN)

Sapira, Happy Daitra (2023) Pengaruh Substitusi Tepung Umbut Rotan (Calamus sp) Terhadap Total Antioksidan, Kadar Air, Mutu Organoleptik dan Daya Terima Mi Kering Umbut Rotan (MIKUTAN). Skripsi, PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA.

Text HAPPY DAITRA_SKRIPSI REPOSITORY.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Masyarakat Indonesia mengkonsumsi mi yang memiliki nilai gizi kurang, sehingga perlu adanya fortifikasi melalui pengembangan produk mie kering yang memanfaatkan bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung umbut rotan terhadap total aktivitas antioksidan, kadar air, organoleptik, dan daya terima pada mi kering umbut rotan (mikutan). Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan kontrol sebagai pembanding. Beberapa formulasi perbandingan tepung terigu: tepung umbut rotan adalah 100:0 (T0); 96.5:2.5(T1); 95:5(T2) dan 92,5:7,5(T3). Penambahan tepung umbut rotan dapat menurunkan hasil IC50 mikutan. Berdasarkan nilai IC50 seluruh perlakuan mikutan memiliki aktivitas antioksidan kategori tidak aktif. Penambahan tepung umbut rotan meningkatkan kadar air mikutan jika dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji organoleptik, mikutan berwarna kuning kecoklatan, beraroma agak khas mi, tekstur kenyal dan rasa gurih. Berdasarkan hasil uji daya terima maka formulasi yang dapat diterima panelis adalah 92,5:7,5 (T3). Formulasi terbaik oleh panelis adalah T3 (7,5% tepung pucuk rotan muda) dengan aktivitas antioksidan total (IC50) sebesar 136,39 x 103 ppm dan kadar air sebesar 11,25%.

Indonesian people consume noodles that have less nutritional value, so there is a need for fortification through the development of dry noodle products that utilize local foodstuffs. This study aims to determine the effect of young rattan shoots flour substitution on total antioxidant activity, water content, organoleptic, and acceptability in young rattan shoots dried noodles (mikutan). This study used an experimental research design with a completely randomized design with control as a comparison. Some formulations ratio of wheat flour: young rattan shoots flour were 100: 0 (T0); 96.5:2.5(T1); 95:5(T2) and 92,5:7,5(T3). The addition of young rattan shoots flour can reduce the IC50 result of mikutan. Based on the IC50 value, all mikutan treatments have antioxidant activity in the inactive category. The addition of young rattan shoot flour increased the water content of the mikutan when compared to the controls. Based on the results of organoleptic tests, the mikutan is a brownish-yellow, slightly distinctive aroma of noodles, chewy texture and savory taste. Based on the results of the acceptability test, the formulation that can be accepted by panelists is 92.5: 7.5 (T3). The best formulation by the panelist is T3 (7.5% young rattan shoots flour) contains 136.39 x 103 ppm total antioxidant activity (IC50) and 11.25% water content.

Actions (login required)

View Item