Gambaran mutu organoleptik dan daya terima snack bar substitusi tepung tempe,tepung pisang kepok dan kacang tanah

Shafana, Aisya Ninda (2024) Gambaran mutu organoleptik dan daya terima snack bar substitusi tepung tempe,tepung pisang kepok dan kacang tanah. Laporan Tugas Akhir, PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA.

Text Aisya Ninda Shafana_LTA.pdf Download (1MB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh hampir semua kelompok masyarakat. Cookies memiliki tekstur yang kering, renyah dan mudah dipatahkan, biasanya berasa manis atau gurih. Bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Bahan dasar pembuatan cookies dapat disubstitusi dengan jenis tepung lain misalnya tepung kedelai. Dalam 100 gr tepung kedelai mengandung protein 35,9 gram, karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram, dan zat besi 8 mg. Selain itu dalam tepung kedelai juga terkandung vit A, vit B1, dan vit C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitsi tepung kedelai terhadap kadar protein, kadar zat besi, mutu organoleptik dan daya terima cookies lidah kucing. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eskperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung kedelai, yaitu 15%, 20%, 25% dan 30%. Uji kadar protein dilakukan dengan uji Kjedahl dan dilakukan uji statistik non parametik dengan menggunakan Kruskal Wallis, uji kadar protein menggunakan uji SSA dan uji statistik dilakukan dengan uji ANOVA. Uji mutu organoleptik dan daya terima dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Mutu organoleptik dianalisis secara deskriptif dan daya terima diakukan dengan uji statistik Kruskal Wallis. Hasil kadar protein cookies lidah kucing berada rentang 8,16-12,74%. Kadar zat besi cookies berada pada rentang 30,61-39,88 mg/kg. Panelis mendepskripsikan cookies memiliki warna kuning kecoklatan, aroma agak langu, tekstur renyah dan rasa manis. Hasil daya terima, panelis lebih menyukai warna, aroma dan tekstur cookies P3 dengan perlakuan substitusi 20% dan rasa yaitu P2 dengan perlakuan substitusi 15%.

Cookies are foods that almost everyone loves and enjoys. Have a dry, crunchy easily broken texture and sweet or savory taste. The main ingredient in cookies is wheat flour, which can be substitututed with other flours such as soy flour. Soy flour has a higher protein content than any other grain products. This suty content, organoleptic quality, and acceptability of cookies. The study is experimental, using a completely randomized design (CRD) with four treatments of soybean flour substitution: 15% (P1), 20% (P2), 25% (P3) and 30% (P4). Protein analysis was carried out using the Kjeldahl method, and iron analysis was performed using atomic absorption spectroscopy (ASS). Organoleptic quality and acceptabilitly tests were conducted with 25 untrained panelists. The protein content of cookies ranged from the range to 8.16-12.74%. The iron content of cookies is the of 30.61-39.88 mg/kg. The panelists described the cookie as having a brownish-yellow color, a slightly unoleasant aroma, crunchy texture, and sweet taste. The results of panelists acceptance showed that they preferred the colors P1 and P3, the aroma of P3, soybean flour substitution, brownish yellow in color slighty unpleasant aroma, cruncy texture, and slightly sweet taste, with a protein content of 12.13% and an iron contet of 30.61 mg/kg.

Actions (login required)

View Item