Pengaruh kombinasi tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap mutu organoleptik bakso ayam prebiotik

Agustina, Fitria (2020) Pengaruh kombinasi tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap mutu organoleptik bakso ayam prebiotik. Skripsi, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Palangka Raya.

Text (Kombinasi tepung tapioka dan tepung biji nangka pada pembuatan bakso ayam prebiotik) ABSTRAK fitria agustina.docx Restricted to Registered users only until 2024. Download (14kB)

Abstract

Bakso merupakan makanan tradisional Indonesia yang sangat digemari masyarakat berbentuk bulat-bulat kecil terbuat dari daging, garam, bawang putih, serta tepung tapioka. Penambahan tepung biji nangka yang digunakan diharapkan dapat berfungsi sebagai bahan pengisi maupun pengikat yang mempunyai nilai gizi tinggi serta sifat kimia yang baik sehingga akan mempengaruhi kualitas fisik serta biji nangka berfungsi sebagai prebiotik karena mengandung 403,44 mg/g (bk) polisakarida dan 29,35 mg/g (bk) oligosakarida. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung biji nangka dan tepung tapioka pada pertumbuhan bakteri probiotik dan mutu organoleptik bakso ayam prebiotik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu dengan kombinasi tepung biji nangka:tepung tapioka = 10%:90% (P1), 20%:80% (P2), dan 30%:70% (P3). Hasil uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa bakso ayam prebiotik yaitu rasa kurang gurih sebesar 51,61% pada P1, aroma nyata sebesar 54,83% pada P3, tekstur kenyal sebesar 51,61% pada P2 dan warna putih sebesar 74,19% pada P3. Berdasarkan uji Mann Whitney menunjukkan bahwa ada pengaruh kombinasi tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap tekstur dan warna bakso ayam prebiotik, namun tidak ada pengaruh pada rasa dan aroma.

Actions (login required)

View Item