Pengaruh konsentrasi gula dan labu kuning terhap kadar air kadar serat mutu organoleptik dan daya terima selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata)

Aisyah, Nur (2023) Pengaruh konsentrasi gula dan labu kuning terhap kadar air kadar serat mutu organoleptik dan daya terima selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text NUR AISYAH_skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Selai lembaran adalah salah satu bentuk modifikasi dari selai oles ke bentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket saat dilepas dari kemasannya. Buah yang memiliki potensi dijadikan selai lembaran adalah buah labu kuning. Inovasi pembuatan selai lembaran dengan bahan baku labu kuning memiliki potensi berkembang di masa depan dengan menggunakan teknologi sederhana, mudah dan terjangkau. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan labu kuning terhadap kadar air, kadar serat, mutu organoleptik, dan daya terima selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari II faktor dengan 6 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air tertinggi pada P1K1 (gula 35%, labu kuning 65%) sebesar 18,9% dan kadar serat tertinggi pada P3K1 (gula 55%, labu kuning 65%) sejumlah 1,46%. Uji organoleptik cenderung pada aroma khas labu kuning, rasa manis, warna orange, tekstur lengket, dan yang paling disukai panelis pada perlakuan P3K2 (gula 55%, labu kuning 55%) dengan nilai aroma (3,02), rasa (3,07), warna (3,45), tekstur (3,05). Penambahan konsentrasi gula dan labu kuning berpengaruh terhadap kadar air, sifat organoleptik, dan daya terima selai lembaran labu kuning.

Sheet jam is a modified form of spreadable jam into sheets that are compact, plastic, and non-sticky when removed from the packaging. Fruit that has the potential to be used as sheet jam is pumpkin. The innovation of making sheet jam using pumpkin as raw material has the potential to develop in the future by using simple, easy and affordable technology. This study aims to determine the effect of sugar and pumpkin concentrations on water content, fiber content, organoleptic quality, and acceptability of pumpkin sheet jam (Musk squash). The research design used was an experimental research design with a randomized block design (RAK) consisting of 2 factors with 6 treatments and 4 repetitions. The results showed that the highest water content in P1K1 (35% sugar, 65% pumpkin) was 18.9% and the highest fiber content was in P3K1 (55% sugar, 65% pumpkin) a number of 1.46%. Organoleptic tests tended to have a distinctive aroma of pumpkin, sweet taste, orange color, sticky texture, and the panelists preferred the P3K2 treatment (55% sugar, 55% pumpkin) with aroma (3.02), taste (3.07), color (3.45), texture (3.05). The addition of sugar and pumpkin concentrations affected the water content, organoleptic properties, and acceptability of pumpkin sheet jam.

Actions (login required)

View Item