Pengaruh penambahan karagenan terhadap elastisitas mutu organoleptik dan daya terima mi talas (colocasia esculenta)

Theresia, Nesa (2023) Pengaruh penambahan karagenan terhadap elastisitas mutu organoleptik dan daya terima mi talas (colocasia esculenta). Skripsi, Program studi Sarjana Terapan Gizi, POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA.

Text NESA THERESIA_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Talas adalah jenis umbi-umbian yang dapat diolah menjadi tepung. Tepung talas dapat dibuat menjadi bahan baku mi basah. Kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan kelas umbi-umbian lainnya (1,8 g), sehingga talas dapat dibuat sebagai alternatif pembuatan mi basah. Karagenan ditambahkan sebagai bahan pengenyal pengganti CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap elastisitas, mutu organoleptik, dan daya terima mi talas. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 formula penambahan karagenan yaitu 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian elastisitas dari mi talas dengan banyaknya karagenan yang ditambahkan maka semakin elastis. Mutu organoleptik semakin banyak penambahan karagenan mi talas maka aroma khas mi, rasa gurih, warna agak kecoklatan dan tekstur semakin kenyal. Daya terima mi talas dengan penambahan karagenan formula terbaik yang sangat disukai yaitu P3 (2%) dengan aroma khas mi, rasa gurih, warna agak kecoklatan, dan tekstur yang kenyal. Kesimpulannya ada pengaruh formulasi mi talas dengan penambahan karagenan terhadap elastisitas, dan daya terima warna dan tekstur mi talas.

Taro is a type of tuber that can be process into flour. Taro flour can be process into noodles raw materials. It has higher protein content than other tuber classes (1.8 g), so it can be made as an alternative to make noodles. Carrageenan is added as a chewing agent to replace CMC. This study aims to determine the effect of added carrageenan on elasticity, organoleptic quality, and acceptability of taro noodles. This research is an experimental study using a completely randomized design (CRD) with three carrageenan addition formulas: 1%, 1.5%, and 2%. Taro noodles added by carrageenan are more elastic. The organoleptic quality added by carrageenan taro noodles results in a distinctive noodle aroma, savory taste, slightly brownish color, and a more chewy texture. The acceptability of taro noodles with the addition of carrageenan is the best formula that is highly preferred, namely P3 (2%) with a distinctive aroma, savory taste, slightly brownish color, and a chewy texture. In conclusion, there is an effect of the taro noodle formulation with the addition of carrageenan on elasticity, and the acceptability of the color and texture of the taro noodles.

Actions (login required)

View Item