Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Ekstrak Bayam Terhadap Kadar Zat Besi, Overrun, Daya Leleh, Mutu Organoleptik, dan Daya Terima Es Krim

Kenanga, Dinda Sekar (2023) Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Ekstrak Bayam Terhadap Kadar Zat Besi, Overrun, Daya Leleh, Mutu Organoleptik, dan Daya Terima Es Krim. Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA.

Text Dinda Sekar Kenanga_Skripsi 2023 Respository.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Es krim salah satu makanan yang banyak diminati oleh masyarakat baik kalangan anak-anak maupun orang dewasa. Komponen utama dalam pembuatan es krim adalah susu, namun emulsifier dan ekstrak bayam dapat menjadi salah satu bahan baku pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier dan ekstrak bayam terhadap zat besi es krim, overrun, daya leleh, mutu organoleptik, dan daya terima. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan 3 kali pengulangan yaitu penambahan emulsifier dan ekstrak bayam P1K1 (45% : 4%), P2K1 (50% : 4%), P3K1 (55% : 4%), P4K1 (60% : 4%), P1K2 (45% : 6%), P2K2 (50% : 6%), P3K2 (55% : 6%), dan P4K2 (60% : 6%). Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar zat besi tertinggi pada P4K2 (60% : 6%) sebesar 5,1 mg, overrun tertinggi adalah P4K1 (60% : 4%) sebesar 72,8%, daya leleh es krim yang paling lambat adalah P3K2 (55 : 6) dengan waktu 26 menit. Uji organoleptik pada es krim dengan formula P1K1 (45% : 4%) memiliki warna cenderung hijau pucat, aroma sangat khas bayam, rasa manis, dan tekstur cenderung lembut. Sedangkan uji daya terima yang paling disukai panelis dengan parameter warna pada P4K1, aroma pada P1K1, rasa dan tekstur, dan tekstur pada perlakuan P3K1. Ada pengaruh penambahan emulsifier dan ekstrak bayam terhadap daya terima es krim pada parameter warna. Namun tidak ada pengaruh penambahan emulsifier dan ekstrak bayam terhadap kadar zat besi, overrun, daya leleh, dan mutu organoleptik es krim.

Xii+106 hlm; 2023; 8 tabel; 15 gambar
Daftar Pustaka: buah (2015 – 2023)
Kata Kunci: es krim, ekstrak bayam, emulsifier, overrun, daya leleh, kadar zat besi, mutu organoleptik, dan daya terima

Ice cream is a food that is in great demand by the public, both among children and adults. The main component in making ice cream is milk, but emulsifier and spinach extract can be one of the raw materials for making ice cream. This study aims to determine the effect of adding emulsifier and spinach extract on ice cream iron concentration, melting power, organoleptic quality, and acceptability. This study used a randomized block design (RAK) with 8 treatments and 3 repetitions, namely the addition of emulsifiers and spinach extract P1K1 (45 : 4), P2K1 (50 : 4), P3K1 (55 : 4), P4K1 (60 : 4), P1K2 (45 : 6), P2K2 (50: 6), P3K2 (55 : 6), and P4K2 (60 : 6). The best forumala is found in P1K1 (45 : 4). The results showed that the highest iron content was P4K2 (60 : 6) of 5.1 mg, the highest overrun was P4K1 (60 : 4) of 72.8%, the slowest melting power of ice cream was P3K2 (55 : 6) with a time of 26 minutes. The organoleptic test on ice cream with formula P1K1 (45 : 4) has a color that tends to be pale green, the aroma is very characteristic of spinach, the taste tends to be sweet, and the texture tends to be soft. Based on the panelist's most preferred acceptance test with color parameters (2.9) in P4K1, aroma (2.6) in P1K1, taste (2) in P3K1, and texture (2) in P3K1. There was no effect of adding emulsifier and spinach extract on iron content, overrun, melting power, and organoleptic quality. There is an additional effect on the acceptability of the color parameters.

Xii+100 pages; 2023; 8 table; 15 picture
Reference: buah (2010 – 2023)
Key Words: ice cream, spinach extract, emulsifier, overrun, melting power, iron levels, organoleptic, and acceptbility

Actions (login required)

View Item