Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol mutu organoleptik dan daya terima tapai ubi ungu

Amnah, Rusmini (2019) Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol mutu organoleptik dan daya terima tapai ubi ungu. Skripsi, JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text (Penelitian ini membahas tentang pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol mutu organoleptik dan daya terima tapai ubi ungu) ABSTRAK.docx Restricted to Registered users only until 2024. Download (18kB)

Abstract

Latar belakang : Ubi jalar ungu merupakan bahan makanan yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Pigmen ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidan dalam tubuh dan menghambat penggumpalan sel-sel darah merah. Tujuan : Menganalisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol, mutu organoleptik dan daya terima tapai ubi ungu. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh perlakuan konsentrasi ragi yaitu 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1 %, 1,25%, 1,5% dan 1,75%. Hasil : Pada uji kadar alkohol semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar alkohol yang diperoleh. Uji mutu organoleptik panelis memberikan gambaran karakteristik tertinggi tapai ubi yaitu berwarna ungu muda dengan konsentrasi ragi 0,5%, beraroma khas tapai dengan konsentrasi ragi 0,25%, rasa agak asam dengan konsentrasi ragi 1,5% dan tekstur lembut dengan konsentrasi ragi 72,5%. Daya terima tapai ubi ungu terbaik dengan penambahan konsentrasi ragi 0,25%, warna dan tekstur dapat disimpulkan tidak ada pengaruh, uji Kruskal-Wallis pada aroma dan rasa terdapat pengaruh konsentrasi ragi dengan sig < 0,05. Kesimpulan : Ada pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol tapai ubi ungu. Berdasarkan uji mutu organoleptik tapai ubi ungu terbaik diperoleh pada konsentrasi ragi 0,5%, dengan warna ungu muda (65%), aroma khas tapai (72,5%), rasa agak manis (40%) dan bertekstur lembut (72,5%). Ada pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya terima aroma dan rasa pada tapai ubi ungu. Namun tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur pada tapai ubi ungu

Actions (login required)

View Item