Variasi konsentrasi pektin dalam pembuatan selai kulit buah naga merah terhadap kadar serat, mutu organoleptik dan daya terima

Setiani, Setiani (2019) Variasi konsentrasi pektin dalam pembuatan selai kulit buah naga merah terhadap kadar serat, mutu organoleptik dan daya terima. Skripsi, JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text (Penelitian ini membahas tentang bagaimana pengaruh Variasi konsentrasi pektin dalam pembuatan selai kulit buah naga merah terhadap kadar serat, mutu organoleptik dan daya terima) ABSTRAK.docx Restricted to Registered users only until 2024. Download (17kB)

Abstract

Latar Belakang: Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah makanan yang berasal dari buah naga merah. Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7%. Tujuan: Mengetahui variasi konsentrasi pektin dalam pembuatan selai kulit buah naga merah terhadap kadar serat, mutu organoleptik dan daya terima. Metode: Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima konsentrasi pektin 0%, 0,5%, 0,75%, 1% dan 1,25%. Hasil : Kadar serat selai dalam 100 gram berkisar 0,24-0,62%, mutu organoleptic selai dengan konsentrasi pektin 0,75% memiliki rasa terbaik, untuk tekstur selai dengan konsentrasi pektin 0%, kemudian berwarna merah tua dan selai tidak berbau khas buah naga. Untuk daya terima rasa dengan persentase tertinggi pada konsentrasi pektin 0,5%, aroma dengan persentase tertinggi pada konsentrasi pektin 1,25%, warna dengan persentase tertinggi pada konsentasi pektin 1%, tekstur dengan persentase tertinggi pada konsentrasi pektin 0%, 1% dan 1,25% Kesimpulan: Adanya pengaruh penambahan variasi konsentrasi pektin terhadap kadar serat, formulasi terbaik diperoleh rasa manis 53% pada konsentrasi pektin 0,75%, tekstur agak kenyal 70% dengan konsentrasi pektin 0,5%, warna merah tua 47% dengan konsentrasi pektin 0,5% dan untuk aroma pada semua perlakuan tidak memiliki bau khas kulit buah naga dan untuk tidak ada pengaruh variasi konsentrasi pektin terhadap daya terima rasa, tekstur, warna dan aroma selai.

Actions (login required)

View Item