Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap mutu organoleptik dan daya terima cendol

Maulida, Annisa Rizky (2022) Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap mutu organoleptik dan daya terima cendol. Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text ANNISA RIZKY MAULIDA_SKRIPSI_2022.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Cendol merupakan minuman tradisional Indonesia khas Jawa yang memiliki rasa manis dan segar, bertekstur kenyal serta umumnya berwarna hijau. Pada penelitian ini, cendol diversifikasi dari pengembangan bahan alamiah ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat. Pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami dan alginat sebagai pembentuk tekstur kenyal pada cendol yang akan meningkatkan nilai jual dari cendol.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap mutu organoleptik dan daya terima cendol.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor sebanyak 3 kali pengulangan. Pada uji mutu organoleptik menunjukkan cendol memiliki karakteristik warna tidak merah, aroma khas cendol, rasa tidak manis/hambar dan tekstur kenyal. Sedangkan pada uji daya terima, ada pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat pada warna (P4N2), aroma (P3N2) dan tekstur (P2N2) cendol. Tetapi, tidak ada pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat pada rasa (P3N2) cendol.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap mutu organoleptik cendol yaitu, warna tidak merah, aroma khas cendol, rasa tidak manis/hambar dan tekstur kenyal. Ada pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap daya terima cendol pada warna, aroma dan tekstur. Tetapi, tidak ada pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan alginat terhadap daya terima cendol pada rasa.

Cendol is a traditional Javanese drink that has a sweet and fresh taste, has an elastic texture, and is mostly in green color. In this study, cendol was developed as a natural ingredient of red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) and alginate. Red dragon fruit peel used as a natural dye and alginate as a form of elastic texture in cendol will increase the selling value of cendol.

This research was conducted to determine the effect of the addition of red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) and alginate on the organoleptic quality and acceptability of cendol.

This research is an experimental study using RAK (Randomized Block Design) with 2 factors and 3 repetitions. The organoleptic quality test showed that cendol has a characteristic color that is not red, a typical cendol aroma, tasteless, and has an elastic texture. The acceptability test showed there was an effect of adding red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) and alginate on the color (P4N2), aroma (P3N2), texture (P2N2), and there was no effect on the taste (P3N2) of cendol.

The results showed that there was an effect of adding red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) and alginate on the organoleptic quality of cendol that is, no red color, a typical cendol aroma, tasteless and elastic texture. There is an effect of the addition of red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) and alginate on the acceptability of cendol on color, aroma, and texture, however there was no effect on taste.

Actions (login required)

View Item