Pengaruh substitusi tepung mocaf dan ekstrak kalakai terhadap elastisitas, kadar fe, mutu organoleptik dan daya terima mi kering

Anwary, Annisa Nanda (2022) Pengaruh substitusi tepung mocaf dan ekstrak kalakai terhadap elastisitas, kadar fe, mutu organoleptik dan daya terima mi kering. Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text ANNISA NANDA ANWARY_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Mi kering merupakan produk kuliner yang relatif terkenal dan disukai oleh banyak sekali golongan masyarakat. Mi biasanya terbuat dari tepung terigu yang memiliki kandungan serat yang rendah sehingga lambat untuk dicerna dalam tubuh manusia. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan melakukan divertifikasi pangan misalnya substitusi tepung mocaf dan ekstrak kalakai.

Mi kering diharapkan dapat memberikan manfaat kesehatan bagi para penggemar mi.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan design Rancangan Acak Kelompok (RAK). Terdapat 8 perlakuan tepung mocaf dan ekstrak kalakai yaitu P1E1, P1E2, P2E1, P2E2, P3E1, P3E2, P4E1 dan P4E2. Elastisitas dilakukan menggunakan alat penjepit manual dihitung dalam satuan persen (%). Uji kadar Fe dilakukan dengan menggunakan metode AAS dan dihitung dalam satuan mg/100g. Uji mutu organoleptik dan daya terima dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih. Substitusi terbaik dari aspek elastisitas yaitu pada perlakuan P2E1(20%:50%). Mi kering memiliki kadar Fe pada rentang 6,8 – 7,7 mg/100g. Karakteristik mi kering ditinjau dari mutu organoleptik tidak mempengaruhi warna, aroma, rasa dan tekstur.

Tidak ada pengaruh Substitusi tepung mocaf dan ekstrak kalakai terhadap daya terima. Substitusi tepung mocaf dan ekstrak kalakai tidak mempengaruhi elastisitas, kadar fe, mutu organoleptik dan daya terima.

Dried noodles are a relatively well-known culinary product and are liked by various groups of people. Noodles are usually made from wheat flour which has a low fiber level so it is slow to digest in the human body. Efforts that can be made to overcome this problem are by diversifying food, such as the substitution of mocaf flour and kalakai extract.

Dried noodles are expected to provide health benefits for noodle fans.

This research is an experimental study with a Randomized Block Design (RAK). There were 8 treatments of mocaf flour and kalakai extract, namely P1E1, P1E2, P2E1, P2E2, P3E1, P3E2, P4E1, and P4E2. Elasticity is done using a manual tool and is calculated in units of a percent (%). The Fe level test was carried out using the AAS method and was calculated in units of mg/100g. The organoleptic quality and acceptability tests were carried out by 25 panelists, which was somewhat guaranteed. The best substitution from the aspect of elasticity is in the P2E1(20%:50%) treatment. Dry noodles have Fe levels in the range of 6.8 – 7.7 mg/100g. The characteristics of dry noodles in terms of organoleptic quality did not affect the color, aroma, taste, and texture.

There is no effect of substitution of mocaf flour and kalakai extract on acceptability. The substitution of mocaf flour and kalakai extract did not affect elasticity, Fe content, organoleptic quality, and acceptability.

Actions (login required)

View Item