Pengaruh substitusi tepung ikan seluang dan kacang merah terhadap kadar protein, daya terima dan sifat organoleptik pancake secang

Agustina, Yusti (2022) Pengaruh substitusi tepung ikan seluang dan kacang merah terhadap kadar protein, daya terima dan sifat organoleptik pancake secang. Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text YUSTI AGUSTINA_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Pancake merupakan makanan selingan yang populer dikonsumsi oleh masyarakat baik dari usia anak-anak hingga dewasa. Pancake terbuat dari tepung terigu yang tinggi karbohidrat dan rendah protein.

Untuk meningkatkan nilai protein dari pancake bahan utama pancake dapat disubstitusi dengan tepung seluang dan tepung kacang merah. Keduanya merupakan bahan pangan lokal yang mudah didapat di Kalimantan Tengah. Pancake ini dibuat dengan nama pancake secang yang merupakan singkatan dari seluang dan kacang merah.

Penelitian ini menggunakan desain rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penggunaan kontrol sebagai pembanding. Terdapat lima perlakuan tepung terigu, tepung ikan seluang dan tepung kacang merah yaitu, (P1 = 100% : 0% : 0%), (P2 = 90% : 5% : 5%), (P3 = 80% : 10% : 10%), (P4 = 70% : 15% : 15%), (P5 = 60% : 20% : 20%). Kadar protein diuji menggunakan metode Kjeldahl. Uji mutu organoleptik dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih. Pancake secang memiliki kadar protein pada rentang 7,02- 8,01%.

Semakin tinggi substitusi tepung ikan seluang dan kacang merah maka semakin tinggi kadar protein. Substitusi terbaik pancake secang dari aspek daya terima dan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pada pancake dengan substitusi ikan seluang dan kacang merah sebesar 5%. Substitusi tepung ikan seluang dan kacang merah mempengaruhi kadar protein, daya terima dan sifat organoleptik pancake secang.

Pancake is a popular snack consumed by people from children to adults. Pancake made from wheat flour which is high in carbohydrate and low in protein.

To increase protein value of pancake, the main ingredients of pancake can be substitution with seluang flour and red bean flour. Both are local food ingredients that are easily available in Central Kalimantan. These pancake are made with the name pancake secang which stands for seluang and red beans.

This study used a completely randomized design (CRD) using control as a comparison. There are five treatment of wheat flour, seluang fish meal and red bean flour : (P1 = 100% : 0% : 0%), (P2 = 90% : 5% : 5%), (P3 = 80% : 10% : 10%), (P4 = 70% : 15% : 15%), (P5 = 60% : 20% : 20%). Protein content tested using the Kjeldahl method. The organoleptic quality test conducted by 25 panelist is not untrained. Pancake secang have protein content in the range of 7,02-8,01%.

The higher the substitution of seluang fish meal and red bean, the higher the protein content. The best substitution of secang pancake from the aspect of acceptability and organoleptic which includes color, aroma, taste, and texture are found in pancake with the substitution of fish seluang and red beans by 5%. The substitution of seluang fish meal and red bean affects the protein content, acceptability, and organoleptic of secang pancake.

Actions (login required)

View Item