Gambaran mutu organoleptik, daya terima, dan kadar protein sosis berbasis ikan lokal Kalimantan Tengah

Ferbianti, Eries (2023) Gambaran mutu organoleptik, daya terima, dan kadar protein sosis berbasis ikan lokal Kalimantan Tengah. Laporan Tugas Akhir, PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA.

Text LTA_Eries Ferbianti.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Latar belakang : Sosis adalah produk berbahan baku daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan atau tanpa proses pemasakan (SNI 3820:2015). Umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam, babi, dan ikan. Jenis ikan yang umum digunakan sebagai bahan baku sosis adalah tuna, lele, tenggiri dan ikan air tawar. Produk diversifikasi daging ikan adalah menjadi nugget, kulit ikan menjadi keripik kulit ikan, tulang ikan menjadi rengginang, otak-otak, abon ikan, dan sosis ikan. Tujuan : Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran mutu organoleptik, daya terima, dan kadar protein sosis berbasis ikan lokal Kalimantan Tengah. Metode Penelitian : Metode penelitian yaitu deskriptif. Hasil dan Pembahasan : Mutu organoleptik dari sosis ikan lokal Kalimantan Tengah berdasarkan penilaian terhadap warna (putih krem), rasa (gurih), dan tektur (padat, kompak, dan cukup elastis) yaitu pada P4 (sosis ikan kerandang) dan berdasarkan aroma (agak amis) yaitu pada P2 (sosis ikan toman). Pada daya terima sebagian besar panelis menyukai warna dan tekstur pada P2 (sosis ikan toman), sedangkan rasa dan aroma pada P4 (sosis ikan kerandang). Kadar protein tertinggi terdapat pada P1 (sosis ikan baung) sejumlah 14,44% dan kadar protein terendah 8,84% yaitu pada P3 (sosis ikan tapah). Kesimpulan : Jika ingin membuat sosis dengan bahan dasar ikan lokal disarankan untuk memilih jenis ikan toman dan ikan kerandang agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang ideal dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur berdasarkan hasil uji organoleptik dan daya terima dari 25 orang panelis. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk memberikan perlakuan khusus pada daging ikan fillet agar mengurangi bahkan menghilangkan aroma amis pada produk sosis ikan.

Background : Sausage is a product made from meat which is mashed with or without the addition of other food ingredients and permitted food additives and is put into the casing of the sausage with or without the cooking process (SNI 3820:2015). Generally, sausages are made from beef, chicken, pork and fish. Types of fish commonly used as raw materials for sausages are tuna, catfish, mackerel and fresh water fish. Product diversification of fish meat is into nuggets, fish skin into fish skin chips, fish bones into rengginang, otak-otak, fish floss, and fish sausage. Objective : The general objective of this study was to describe the organoleptic quality, acceptability, and protein content of local fish-based sausages in Central Kalimantan. Research Methods: The research method is descriptive. Results and Discussion : The organoleptic quality of local Central Kalimantan fish sausages was based on an assessment of color (creamy white), taste (savory), and texture (dense, compact, and quite elastic) namely at P4 (cage fish sausage) and based on aroma (slightly fishy) namely on P2 (toman fish sausage). In terms of acceptability, most of the panelists liked the color and texture of P2 (toman fish sausage), while the taste and aroma of P4 (crab fish sausage). The highest protein content was found in P1 (baung fish sausage) at 14.44% and the lowest protein content was 8.84%, namely in P3 (tapah fish sausage). Conclusion : If you want to make sausages with local fish as the basic ingredients, it is advisable to choose toman and clam fish so that the resulting product has ideal quality in terms of color, taste, aroma and texture based on the results of organoleptic tests and the acceptability of 25 panelist’s. Further research is needed to provide special treatment to fish fillet meat in order to reduce or even eliminate the fishy aroma in fish sausage products.

Actions (login required)

View Item