GAMBARAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN PROPORSI TEPUNG KEDELAI DAN KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) UNTUK MENINGKATKAN KADAR PROTEIN DAN Fe

Lutfia, Arini (2023) GAMBARAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN PROPORSI TEPUNG KEDELAI DAN KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) UNTUK MENINGKATKAN KADAR PROTEIN DAN Fe. Laporan Tugas Akhir, PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text ARINI LUTFIA_LTA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Latar belakang: Jenis biskuit yang biasa beredar dipasaran kebanyakan adalah
cookies dan wafer dimana banyak mengandung energi dan karbohidrat yang tinggi
yaitu sebesar 458 kkal dan 75,1 g, sedangkan kandungan protein dan zat besi hanya
sebesar 6,9 g dan 3 mg. Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai
termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung tinggi protein kacang�kacangan yang berkisar antara 20-25% sedangkan pada kedelai mencapai 40%.
Selain kacang kedelai, bahan pangan lain yang memiliki kandungan zat besi dan
kalsium cukup tinggi yaitu sebesar 10,3 mg/100 g da 502 mg/100 g adalah kacang
merah. Tujuan: Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui
karakteristik tepung kedelai dan tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik
dan daya terima biskuit tinggi kadar protein dan Fe. Metode penelitian: Jenis
penelitian yang digunakan adalah penelitian bersifat eksperimental dengan
menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL), penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Januari-Mei 2023. Hasil dan pembahasan : Dari hasil
penelitian didapatkan hasil uji organoleptik dan daya terima dimana dari hasil
organoleptik menunjukkan 96,6% panelis menyatakan warna agak kekuningan,
63,3% panelis menyatakan rasa agak khas biskuit, 60% panelis menyatakan aroma
khas biskuit dan 60%npanelis menyatakan tekstur renyah. Kemudian untuk hasil
daya terima didapatkan perbedaan antara warna, rasa, dan aroma kecuali tekstur.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil karakteristik produk biskuit kaem menghasilkan
warna agak cokelat hingga cokelat pekat, rasa cenderung agak manis, aroma
cenderung khas biskuit dan tekstur cenderung renyah.

Background: The types of biscuits commonly circulated in the market are mostly
cookies and wafers which contain a lot of energy and high carbohydrates of 458
kcal and 75.1 g while the content of protein and iron is only 6.9 g and 3 mg. The
protein content of soybeans is quite high so that soybeans are included in five foods
that contain high protein beans which range from 20-25% while soybeans reach
40%. In addition to soybeans, other foods that have a high iron and calcium content
of 10.3 mg / 100 g and 502 mg / 100 g are red beans. Objective: This study generally
aims to determine the characteristics of soybean flour and red bean flour on
organoleptic quality and acceptability of biscuits high in protein and Fe content.
Research method: The type of research used is experimental research using a
Complete Randomized Design (RAL) research design, this study will be carried out
in January-May 2023. Results and discussion: From the results of the study
obtained organoleptic test results and acceptability where from organoleptic
results showed 96.6% of panelists stated a slightly yellowish color, 63.3% of
panelists stated a slightly distinctive taste of biscuits, 60% of panelists stated the
distinctive aroma of biscuits and 60% of panelists stated a crunchy texture. Then
for the results of acceptability, differences are obtained between color, taste, and
aroma except texture. Conclusion: Based on the results of the characteristics of
kaem biscuit products produce a slightly brown to dark brown color, the taste tends
to be slightly sweet, the aroma tends to be typical of biscuits and the texture tends
to be crispy.

Actions (login required)

View Item