Pengaruh formulasi labu kuning (curcubita moschata) dan karagenan terhadap total padatan, daya leleh dan mutu organoleptik es krim

Anzeliasari, Devia (0202) Pengaruh formulasi labu kuning (curcubita moschata) dan karagenan terhadap total padatan, daya leleh dan mutu organoleptik es krim. Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text DEVIA ANZEL_SKRIPSI (revisi kedua 30052022) FIX BGT.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Latar Belakang : Anak-anak merupakan kelompok usia yang rentan terhadap masalah gizi dan kesehatan. Permasalahan yang sering terjadi pada anak-anak adalah jarang mengkonsumsi buah dan sayur dan lebih sering mengkonsumsi makanan tinggi energi dan rendah serat. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah pada anak yaitu menambahkan bahan sayuran atau buah-buahan ke dalam produk makanan. Salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh anak-anak, yaitu es krim. Es krim tidak memiliki kandungan serat di dalamnya sehingga membutuhkan penambahan bahan baku lain yang memiliki kandungan serat tinggi, yaitu labu kuning.

Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh formulasi labu kuning (Curcubita moschata) dan karagenan terhadap total padatan, daya leleh dan mutu organoleptik es krim.

Metode : Penelitian ini merupakan jenis penelitian eskperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Terdapat delapan perlakuan formulasi pure labu kuning dan karagenan, yaitu 20%:1%, 30%:1%, 40%:1%, 50%:1%, 20%:1,5%, 30%:1,5%, 40%:1,5% 50%:1,5%. Uji total padatan dilakukan dengan metode gravimetri. Uji daya leleh diukur dengan menggunakan stopwatch. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih. Data uji total padatan dan daya leleh dianalisis dengan uji ANOVA dan hasil data uji organoleptik diolah dengan cara tabulasi dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil : Pada uji total padatan es krim berkisar antara 56,67-59,67%. Uji daya leleh es krim berkisar antara 255,33-600 detik. Semakin banyak penambahan pure labu kuning dan karagenan akan memperlambat pelelehan pada es krim. Formulasi labu kuning dan karagenan berpengaruh terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur es krim.

Kesimpulan : Formulasi labu kuning dan karagenan tidak mempengaruhi total padatan es krim namun mempengaruhi daya leleh dan mutu organoleptik es krim.

Actions (login required)

View Item