Pengaruh substitusi tepung umbut rotan (calamus sp) terhadap kadar serat, kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mikutan (mie kering umbut rotan)

Purnomo, Bagus Dwi Cahyo (2021) Pengaruh substitusi tepung umbut rotan (calamus sp) terhadap kadar serat, kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mikutan (mie kering umbut rotan). Skripsi, PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text SKRIPSI BAGUS DWI CAHYO (1).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Latar Belakang: Mie merupakan produk makanan yang digemari masyarakat luas dari kalangan apapun. Mie biasanya terbuat dari tepung terigu yang banyak mengandung karbohidrat dan rendah serat. Untuk mengatasi masalah tersebut, maka produk mie bisa disubtitusikan dengan bahan pangan lokal yang mengandung serat, misalnya umbut rotan yang merupakan bahan pangan lokal khas Kalimantan Tengah. Diharapkan mikutan dapat memberikan manfaat kesehatan bagi penggemar mie. Tujuan: Menganalisis pengaruh subtitusi tepung umbut rotan terhadap kadar serat, kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mikutan.

Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan design Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat lima perlakuan tepung terigu dan tepung umbut rotan, yaitu 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%, 80% : 20%. Uji kadar air dilakukan menggunakan oven vakum dan dihitung dalam satuan persen (%). Uji kadar serat dilakukan menggunakan metode gravimetri dan dihitung dalam satuan persen (%). Elastisitas dilakukan menggunakan alat penjepit manual dihitung dalam satuan persen (%). Uji mutu organoleptik dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih.

Hasil: Mikutan memliki kadar air pada rentang 0,66-1,28% (bk). Semakin tinggi subtitusi tepung umbut rotan maka semakin rendah kadar air. Mikutan memiliki kadar serat pada rentang 17,54-25,32%. Semakin tinggi subtitusi tepung umbut rotan maka semakin tinggi kadar serat. Subtitusi terbaik mikutan dari aspek elastisitas dan atribut sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pada mie dengan substitusi umbut rotan sebesar 5%. Kesimpulan: Subtitusi tepung umbut rotan mempengaruhi kadar air, kadar serat, elastistas dan sifat organoleptik mikutan.

Actions (login required)

View Item