Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bayam sumber zat besi terhadap mutu organoleptik dan daya terima biskuit

Lisdayanti Putri, Sovia (2020) Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bayam sumber zat besi terhadap mutu organoleptik dan daya terima biskuit. Laporan Tugas Akhir, PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI, POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA.

Text (Mutu organoleptik dan daya terima biskuit) LTA FULL TEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu alternatif pembuatan biskuit yang sehat adalah dengan
penambahan tepung daun bayam yang relatif kaya nilai gizi. Dalam penelitian
ini, tepung bayam tersebut yang merupakan jenis bahan pangan/sayuran
dengan kandungan rendah kalori, sangat kaya nutrisi berupa vitamin, mineral
dan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung terigu dengan tepung bayam terhadap mutu organoleptik dan daya
terima biskuit. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2020. Produk ini
menggunakan empat perlakuan yaitu sampel (A1) 95%:15%, (A2) 90%:10%,
(A3) 85%:15% dan (A4) 80%:20. Alat pengumpulan data dengan kuesioner
uji mutu organoleptik dan uji daya terima. Nilai gizi zat besi (Fe) pada sampel
A1 yaitu 0,65 mg, sampel A2 sebanyak 0,8 mg, sampel A3 sebanyak 0,95 mg
dan sampel A4 sebanyak 1,1 mg. Kadar zat besi (Fe) tertinggi pada perlakuan
sampel A4 sebanyak 1,1 mg. Berdasarkan uji daya terima, panelis menyukai
warna (80%), aroma (67%), rasa (93%) dan tekstur (87%) dari sampel A2.
Penambahan tepung bayam mempengaruhi warna (p=0,001), aroma
(p=0,020), rasa (p=0,001) dan tekstur (p=0,000) biskuit. Disarankan perlunya
penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan daya terima terhadap aroma dan
rasa biskuit dengan biskuit tinggi zat besi.

One alternative to making healthy biscuits is by adding spinach leaf flour
which is relatively rich in nutritional value. In this research, spinach flour
which is a type of food / vegetables with a low calorie content, is very rich in
nutrients in the form of vitamins, minerals and others. This study aims to
determine the effect of substitution of wheat flour with spinach flour on
organoleptic quality and acceptability of biscuits. This research was
conducted in May 2020. This product used four treatments, namely (A1)
95%: 15%, (A2) 90%: 10%, (A3) 85%: 15% and (A4) 80%: 20 samples. Data
collection tool with organoleptic quality test questionnaires and acceptability
tests. The nutritional value of iron (Fe) in sample A1 is 0.65 mg, A2 sample
is 0.8 mg, A3 sample is 0.95 mg and A4 sample is 1.1 mg. The highest iron
(Fe) content in the A4 sample treatment was 1.1 mg. Based on the acceptance
test, panelists liked the color (80%), aroma (67%), taste (93%) and texture
(87%) of the A2 sample. The addition of spinach flour affected the color (p =
0.001), aroma (p = 0.020), taste (p = 0.001) and texture (p = 0.000) biscuits.
It is recommended that further research be needed to improve the
acceptability of the aroma and taste of biscuits with high-iron biscuits.

Actions (login required)

View Item